前兩天看到Carol將今年的X'mas蛋糕PO上感覺很漂亮讚，而想到今天跟一群朋友有聚會，於是就來挑戰做這個蛋糕，
但問題在材料及操作上有一些問題，，因為像覆盆子我就買不到新鮮的，所以我用覆盆子果醬替代、蔓越莓沒有買到濃
縮液所以我是用新鮮的替代，很妙吧我跟Carol的剛好相反，而Carol是做6吋我是做8吋的，加上時間問題所以做起來有點
手忙腳亂，所以步驟都沒拍只有拍成品，過兩天要再來做一次，會再把步驟一一拍照的~~
覆盆子慕斯蛋糕
8吋慕斯模1個
一.雙色圍邊蛋糕
材料:
麵糊部份:
蛋黃 7 個
細砂糖 45 g
橄欖油(任何植物油) 54 g
牛奶 45 g
低筋麵粉 126 g
新鮮蔓越莓泥 2 大匙
蛋白霜部份:
冰蛋白 7 個
檸檬汁 2 茶匙(5cc)
細砂糖 90 g
步驟:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低筋麵粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c
5.蛋黃加20g的砂糖用打蛋器充分混合均勻,稍微打至泛白的程度
6.將橄欖油加入攪拌均勻
7.將過篩好的低粉與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
8.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
9.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
10.將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
11.使用孔徑1cm的擠花嘴,將一半的麵糊裝入
12.在不沾烤盤布上擠出斜線形的圖案(每一道斜線間隔1.5cm)
13.剩下的麵糊加入1大匙濃縮蔓越莓液混合均勻
14.使用孔徑1cm的擠花嘴,將麵糊裝入
15.在預留的間隔處擠出斜線形的圖案
16.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
17,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
18.出爐後移到桌上散熱放涼 (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
19.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
20.將蛋糕切出3.5公分寬同慕斯圈之圓周長的長條及2片圓形蛋糕備用
(一片比慕斯底稍微小一點,另一片再小一些)
二.覆盆子慕斯內餡
A.覆盆子鮮奶油
材料：
a.
覆盆子果醬 145 g
蔓越莓汁 90 cc
細砂糖 10 g
吉利丁 3.5 片(約17.5g)
b.
動物性鮮奶油 150 g
細砂糖 15 g
步驟:
1.蔓越莓用果汁機打成泥狀
2.b材料中的動物性鮮奶油+細砂糖打至八分發(不流動的狀態)
(可以提早事先打好放冰箱冷藏)
3.a材料中的蔓越莓+細砂糖煮沸
4.吉利丁片泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
5.將軟化的吉利丁片加入煮熱的蔓越莓汁中混合均勻放涼
B.義大利蛋白霜
材料:
a.
室溫蛋白 2 個(約60g)
細砂糖 20 g
b.
細砂糖 72 g
清水 27 g
步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取75g
(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入細砂糖用中速攪打至出現細緻泡沫
3.另一邊將B材料中的細砂糖加到清水中煮至冒大泡泡的程度
4.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿
起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
C.組合
1.將已經放涼的蔓越莓汁加入覆盆子果泥中混合均勻
2.再加入到打發的動物性鮮奶油中混合均勻
3.最後將義大利蛋白霜加入混合均勻即可
4.慕斯內餡約一半倒入已經鋪好蛋糕的慕斯圈中
5.另一片較小的蛋糕鋪上,用手稍微壓一下
6.鋪上剩下的慕斯內餡整平,放入冰箱冷藏約3-4個小時到凝固
(表面要預留一些倒果汁的空間,約剩0.3-0.4cm)
三.慕斯表面覆盆子果凍
材料:
覆盆子果醬 108 g
蔓越莓泥 180g
細砂糖 10 g
吉利丁 3 片(約9g)
步驟:
1.吉利丁泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.將覆盆子果醬及蔓越莓泥+細砂糖加熱至沸騰,放入軟化的吉利丁攪拌均勻
3.將冷卻的果凍倒入已經凝固的慕斯上,放入冰箱冷藏過夜到凝固就可以
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